Cпецпроекты

New friend every day: ресторатор и предприниматель Руслан Шибаев


0 360 6
Проект New friend every day — это эксперимент сооснователя bit.uа Татьяны Гринёвой. На протяжении целого года Таня решила каждый день писать о новом человеке. Иногда это закадычные друзья, а иногда новоиспеченные знакомые. В сегодняшнем выпуске — Руслан Шибаев.

Привет, это Руслан Шибаев — ресторатор, талантливый предприниматель и скромный собеседник. Сейчас Руслан известен как владелец того_самого ресторана Beef (и еще серии ресторанов, включая «Семь пятниц»), а до этого работал учителем физкультуры, официантом, барменом и дистрибьютором алкоголя, учился на военного и жил на 60 долларов в месяц.

Попав впервые за границу, Руслан удивился тому, что салат «Цезарь» в ресторане такой простой («За что такие деньги?!»), а теперь тестирует все стейкхаусы мира, включая, к примеру, тот_самый ресторан турецкого мясника Salt Bae. (Все мои интервью #newfriendeveryday тут. Марафонский блог тут.)

Руслан очень простой и довольно скромный в беседе, считает, что команду ресторана нужно выращивать самостоятельно, а хороший сервис способен изменить настроение гостя. Верит в правила маленьких побед каждый день, любит путешествовать (и жалеет, что начал делать это слишком поздно) и больше всего ценит свою поездку в Тибет к далай-ламе. Beef — уже пару лет как мое любимое место для завтраков (кто знает — это совершенно искренне, и я провожу здесь, кажется, большую часть моих завтраков в Киеве), а Руслан — мой классный герой #newfriendeveryday, знакомством с которым я очень горжусь.

— Я жил в Желтых Водах, мое детство было советским, и я мечтал стать космонавтом. Я помню, как просыпался и был полон гордости оттого, что у нас космическая, сильная страна. Я был сначала пионером, потом комсомольцем, руководил дружинами — одни словом, жертва пропаганды. Когда мы с родителями решали, куда мне поступать, мама говорит: «Иди, учись в военное училище. Будешь одет, обут, накормлен, и когда окончишь, будешь получать большую зарплату и квартиру выдадут».

Я поехал учиться в Киев, и когда рухнул СССР, меня отправили в Николаев, город кораблей. Распорядок дня у военных был такой: в 9:00 утра — построение офицеров, 30% — пьяные после вчерашнего, а на построении в 15:00 — уже 80%… Я приехал с товарищем, который защищал диплом на английском, мы посмотрели на все это… Нас хотели отправить выбирать траву со взлетной полосы, так как «трава губит бетон». Мы же сразу написали рапорты об увольнении, и, пока меня увольняли целый год, я 1 раз в 10 дней ходил на службу, чтобы меня не записали в дезертиры…

Потом я пошел в школу, работал учителем физкультуры и был классным руководителем порядка 8 месяцев (пока на службе меня все еще увольняли). После военного училища я мог стоять на руках на брусьях, поэтому был физруком, который вызывал у детей восторг. На зарплату учителя я мог купить 2 кг бананов, выставлял на стол и радовал учителей. У меня был свой спортзал, где мы устраивали тусовки с учителями.

Меня перло от людей, которые мне там попались. Мы до сих пор с некоторыми общаемся, хотя прошло очень много времени. Я попадал в удивительные тусовки, с художниками, которые даже рисовали мои портреты. От Николаева у меня остались только хорошие воспоминания — город корабелов и город красивых женщин.

— После работы физруком я приехал в Киев с небольшим количеством денег и понимал, что надолго мне их не хватит: поселился у товарища и искал разную работу. У меня даже свой кабинет в Охматдете был: я мерял радионуклиды в организме. Потом товарищ нашел справочник «Элита города Киева» с ресторанами, и мы отправились работать официантами. Он не прошел, а меня взяли официантом, потом барменом — это был вообще high level. Проработал там 2 года. Тогда я зарабатывал 500 долларов, в 1995 году это очень круто. 90-е годы, кожаные куртки, цепи, бандиты… Только мама пилила меня: «Ты радиоинженер, на что ты тратишь свою жизнь в этих барах?»

— Потом заведение закрылось, и я искал работу дальше, уже с резюме на английском (хотя знал лишь немецкий). В итоге мне звонили работодатели, задавали вопросы по-английски, я ничего не мог ответить… Потом мне повезло стать директором дистрибьюторов «Артемиды». Мне дали довольно много свободы действий и возможностей, и за четыре года я заработал хорошие деньги, переезжая между Киевом и Кировоградом.

Мы очень много начали зарабатывать — миллионы долларов оборота в месяц (при курсе 1,7). Но была и другая сторона медали: налоговая, СБУ, постоянная необходимость что-то «решать». После этого я ушел и открыл розничный магазин продуктов питания, потом появился второй магазин, третий, потом — штук 16. Потом мы продали эту сеть луганским ребятам, и потом у нас уже было 2 ресторана…

— Сейчас я понимаю, что колесо жизни — это баланс. А тогда я все время проводил на работе и очень ценил деньги из-за бедности своей семьи. Сейчас я тоже их очень уважаю и ценю, но теперь это возможность куда-то поехать, потратить на семью. Мне кажется, только путешествия дают новые эмоции и драйв. Я начал путешествовать, лишь когда начал зарабатывать. Первый мой тур был на автобусе — Франция и Италия. Я посчитал, что всего я посетил где-то 33 страны — объективно мало, всего ведь 195!

— Самая важная моя поездка — когда я был на Гималайском хребте у далай-ламы. В 1959 году Далай-лама XIV покинул Тибет, а в 1960-м принял предложение премьер-министра Индии Джавахарлала Неру использовать это место для работы тибетского правительства в изгнании. Ему 83 года, его заводят под руки, и он начинает вещать о счастье. Не знаю, как это работает, это как спортзал в советской школе, люди сидят в бордовых одеждах в позе лотоса четыре дня. Я приехал оттуда с просветлением. Потом поехал на Гоа, смотрел на океан наедине с собой. Я отключил телефон, две недели был без связи, морально восстанавливался после сложной сделки.

— Меня мотивируют ошибки: это наша оплата за обучение. Но если постоянно делаешь одни и те же ошибки, значит, плохо учился, если они повторяются.

Православие в этом контексте говорит: «Наверное, ты сам что-то делаешь не так, нарушаешь какие-то заповеди», вызывает чувство вины. Поэтому оно и отличается от буддизма. Я уважаю все религии, но думаю, что воспитывать чувство вины в человеке — это манипуляция. Я крещеный, но верю лишь в человеческий разум, в энергию разума. Наверное, это и есть Бог. В церковь я не хожу.

ТАКЖЕ ЧИТАЙТЕ New friend every day: бегущий банкир Андрей Онистрат
781 1 36

— Когда начинал движение в ресторанном бизнесе, тогда хотелось познать мишленовские рестораны, Гордона Рамзи, Дюкасса. Когда я первый раз попал за границу в 1999 году в Париж, заказал «Цезарь» — и мне принесли гору листьев салата, кусочек курицы и яйцо, разрезанное напополам. Я подумал: «За что я заплатил 15 евро? Дайте мне котлету какую-нибудь нормальную и картошки». Впечатляло, когда развивались вкусовые рецепторы при посещении первых мишленовских ресторанов.

Ресторанный бизнес — это как будто каждый день ты встречаешь гостей дома на кухне. У меня до 30 лет каждый день собрались какие-то компании, после это превратилось в рестораны. Для меня важно, чтобы гость уходил с хорошим настроением. Для меня важна репутация, я все время стараюсь ее развивать и поддерживать. В любом бизнесе очень важна репутация, и ее легко потерять. Каждый день состоит из побед и факапов, и важно ловко справляться с каждой историей.

— В ресторане важна команда в первую очередь, и я стараюсь, чтобы все росли. Сначала человек приходит раннером. Потом уже становится официантом, менеджером, управляющим. Важно, чтобы в этой своей системе был свой дух, сохранение ценностей, стандартов. Несколько лет назад мы взяли список сотрудников и выбрали, кто работает за деньги, а кто — потому что место нравится: тогда было соотношение 70 на 30. Сейчас посчитали: уже 30 на 70. Есть люди, которых не переделаешь, — разная мотивация у меня и у официанта. Но вовлеченных уже намного больше.

Окружение решает. Я верю в то, что если ты создаешь критическую массу людей, которые относятся к этому месту «в длинную», тогда те 30% либо молчат и делают как все, либо перенимают настроение — и общий показатель ассимилируется.

Хороший сервис — это когда ты пришел с плохим настроением, а ушел с хорошим. Это ресторан, где много бизнеса, тут люди подписывают контракты. Украина тут решала с норвежцами контракт по зависимости от России по газу. Каждый стол тут ассоциируется с теми или иными заключенными сделками. Чем мне и нравится здесь: гости «Бифа» — это те люди, которые развивают и строят эту страну.

Сюда приходят такие люди, наверное, потому что мы (с Андреем) сделали такое позиционирование: мясной, мужской, международный. Мясной — о мясе, мужской — так как мужчина есть мясо, по расположению удачный, по интерьеру нормальный. Однажды мне рассказал один гость: «Знаешь, почему я хожу в «Пантагрюэль», которому за 20 лет уже? Я там заработал свой первый миллион долларов».

— Чтобы не потерять интерес к делу, нужно периодически выезжать. Плюс теория маленьких шажков, побед: сделал что-то — получилось, радуешься. Что такое счастье? Ты строишь его, архитекторы работают, строители, а потом построишь, откроешь, пройдет полчаса, день, 2 часа, получишь эйфорию, что ты это сделал, а потом снова начнется движение и проблемы. Так устроена жизнь, мы живем ради маленьких моментов эйфории.

Фото на главной: vklybe.tv

Подписывайтесь на нас в Facebook

Написать комментарий

Такой e-mail уже зарегистрирован. Воспользуйтесь формой входа или введите другой.

Вы ввели некорректные логин или пароль

Извините, для комментирования необходимо войти.

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: